Tatlı Şaraplar için Yeni Başlayanlar İçin Bir Rehber

“İnsanlar çok fazla şekere sahip oldukları için gerginler, bu yüzden geri çekiliyorlar ve [tatlıları] hareketsiz bir sofra şarabıyla eşleştirmeye çalışıyorlar” diyor Las Vegas’taki Ada’s Wine Bar’ın baş sommelier’i Kat Thomas. Ancak bu yaklaşım hatalı bir eşleştirmeye neden olabilir. “Şarabın kuruluğu tatlıyı kesecek ve tadı bozulacak” diyor Brooklyn, New York’taki Fermente Üzümlerin sahibi Kilolo Strobert.

Peki bunun yerine neye hizmet etmelisiniz? Tatlınınkini yansıtan veya aşan bir tatlılık seviyesine sahip bir şarabı hedefleyin. Tatlı şaraplar, geç hasat veya botrytis ile enfekte olmuş üzümlerle yapılan tatlı şaraplar ve madeira ve port gibi müstahkem şaraplar da dahil olmak üzere dünyanın dört bir yanından son derece geniş bir stil yelpazesini kapsar.

Bazı klasik eşleştirmeler çikolata ve port veya sauternes ve crème brûlee içerir, ancak denemekten çekinmeyin.

“Büyülü, hatta büyülü bir deneyim olabilir,” diyor Thomas.

Tatlı ve Tatlı Şaraplar Nedir?

Şaraptaki tatlılık, artık şeker veya bitmiş şarapta fermente edilmemiş kalan şekerler ile ölçülür. Bununla birlikte, şeker miktarı büyük ölçüde değişebilir ve Thomas’a göre, tatlılık algısı, tanenler, asitlik ve şarabı eşleştirdiğiniz tatlı gibi faktörlerden etkilenebilir.

Tatlı olarak algılanan şaraplar, mevsimin ilerleyen dönemlerinde yüksek şekerli üzüm çeşitlerinin en yüksek olgunlukta toplanması gibi bazı doğal işlemlerle oluşturulabilir. Diğer teknikler, üzümlerin kuru üzüm için bir saman paspası üzerinde kurutulmasını, üzümlerin asma üzerinde donmasına izin verilmesini veya Botrytis cinerea mantarı ile enfekte olmalarına izin verilmesini içerir. Bu yöntemlerin her birinde, üzüm kurutulur ve kalan şekerler su uzaklaştırıldıkça konsantre olur.

Bu arada, müstahkem şaraplar, fermantasyon sırasında baz şaraba bir ruh eklendiğinde, mayayı öldürerek ve fermente edilmemiş artık şekerin daha yüksek bir yüzdesini geride bırakarak tatlı hale gelir. Chaptalizasyon adı verilen başka bir teknikte, dış kaynaklardan gelen şekerin üzüme eklenmesi gerekirken, süssreserve, ilk preslemeden tatlı, fermente edilmemiş üzüm suyunun ayrıldığı, daha sonra şeker seviyelerini artırmak için şişelemeden önce fermente şaraba tekrar eklendiği bir işlemdir.

Tatlı şaraplar dünyanın dört bir yanından çok çeşitli stiller içerir. Bununla birlikte, bunlar en yaygın kategorilerden bazılarıdır.

Buz Şarabı

Buz şarabı (Almanya’da eiswein veya Kanada’da buz şarabı), hala asmadayken donmasına izin verilen ve yaklaşık 20ºF sıcaklık gerektiren üzümlerden yapılır. Hasat edildikten sonra, dondurulmuş üzümler, yaklaşık% 10-12’lik nispeten düşük bir ABV’ye sahip çok konsantre ve tatlı bir şarap oluşturmak için kullanılan zorunluluğa bastırılır. Meyve suyu çok tatlı olduğu için, fermantasyon genellikle üç ila altı ay sürebilir.

Stil Almanya’da ortaya çıkmasına rağmen, Kanada bugün dünyanın en büyük üreticisidir. Buz şarabı 220 grama kadar şeker içerebilir (bir Coca-Cola’nın neredeyse iki katı). Bu nedenle Wine Style’ın yazarı Kate Leahy, cevizli turta gibi son derece tatlı bir tatlıyla beğenisini yaşıyor. “Asılabilir,” diyor. Buzlu şarap için yaygın bir tuzlu eşleşme peynirdir ve Thomas, sade bir cheesecake ile çalıştığını not eder.

Müstahkem Şarap

Port, şeri ve madeira gibi müstahkem şarap üretmek için, şarap üreticileri fermantasyon işlemi sırasında veya sonrasında baz şaraba bir ruh ekler, genellikle brendi olur. Bu şişelemeler, bir liköre sofralık şaraptan daha çok benzeyen daha yüksek bir alkol içeriğine (genellikle% 17-20 ABV civarında) sahip olacaktır.

Birçok müstahkem şarap, şarap üreticilerinin fermantasyon işlemi sırasında ruhu ne zaman eklemeyi seçtiklerine bağlı olarak hem kuru hem de tatlı stillere sahiptir. Fermantasyon sırasında ruhun eklenmesi (sonrasının aksine) mayayı daha erken öldürür, geride daha fazla miktarda fermente edilmemiş artık şeker bırakır ve daha tatlı bir takviye edilmiş şarapla sonuçlanır.

Liman

Portekiz’den İngiltere’ye uzun yolculukta kırmızı şarapları korumak için Portekiz’de yaratılan liman, müstahkem şarabın en katlı stillerinden biridir. Touriga franca, touriga nacional ve tinta roriz (tempranillo olarak da bilinir) dahil olmak üzere 80’den fazla Portekiz üzüm çeşidi kullanılabilir. Damıtılmış bir üzüm ruhu, genellikle brendi, daha sonra fermantasyon sırasında baz şaraba eklenir.

Port çeşitli tarzlarda gelir, ancak en yaygın tatlı seçenekleri zengin alaca liman ve daha fazla meyve ileri yakut limanıdır. Liman için klasik tatlı eşleştirmesi çikolatadır ve Leahy zengin bir unsuz çikolatalı kek ile birleştirmeyi sever. “Port benim için çikolata kaplı kirazlar gibi” diyor Thomas, liman ve çikolatalı kekin ahududu sosu ile tamamlanmasını tavsiye ediyor.

Arjantin

İlk önce ilk şeyler: Tüm şeriler tatlı değildir ve aslında çoğu stil kuru kalır. Müstahkem şarap, İspanya’nın güneybatısındaki Cádiz eyaletinde, ağırlıklı olarak Jerez kasabası yakınlarında yetişen beyaz şaraplık üzümlerle yapılan geniş bir kategoriyi kapsamaktadır. Şarap nötr üzüm ruhları ile takviye edilir ve daha sonra sıvıyı yaşlandırmak için solera adı verilen benzersiz bir sistem kullanılır. Bu işlem sırasında, daha olgun olanlara daha genç şeriatlar eklenir ve bir dizi fıçıdan geçer, en eski şaraplardan bazıları sonunda şişeleme için çıkarılır ve varil tekrar daha genç stoklarla doldurulur.

Moscatel ve pedro ximénez (PX) üzümleri genellikle tatlı tatlı şerilerinde kullanılır ve genellikle çeşitli şişelemelerde bulunabilir. Çiçek yokluğunda (soleradaki birçok şerinin üstünde gelişen bir maya tabakası) yaşlanan fındıklı oloroso tarzı bir şeri, tipik olarak palomino üzümleriyle yapılır ve daha tatlı moscatel’in harmanlanıp harmanlanmadığına bağlı olarak tatlı veya kuru olabilir. Bu arada krema şerileri, tatlı şerilerdir; bunlar çoğunlukla daha tatlı pedro ximénez üzümleriyle harmanlanan olorososlardır.

“Sherry, tarzı ne olursa olsun, bu temel fındık kalitesine sahip” diyor Strobert. Bu nedenle, fındıklı tatlılar genellikle oloroso şeri gibi hafif tatlı bir tarzla harika bir eşleşmedir. Thomas, “Bir çeşit şekerlenmiş toffee keki ile servis ederdim” diyor.

Tatlı şeriat söz konusu olduğunda, pedro ximénez, kendi başına veya tatlının bir parçası olarak en iyi şekilde tüketilen zengin, kalın ve şuruplu bir stildir. Thomas, “Bunu biraz vanilyalı gelato’nun üzerine dökerdim ve işiniz bitti” diyor.

Madeira

Madeira, aynı adı taşıyan küçük bir Portekiz adasında yapılır. Şarap brendi ile takviye edilir ve zorla oksidasyon ve ısıtmaya tabi tutulur, bu da yüzyıllarca dayanabilecek zengin bir şarapla sonuçlanır. Madeira, kuru (seco) ila tatlı (doce) arasında değişen çeşitli stillerde gelir.

Madeira’yı tatlı bir şarap olarak servis ederken, bual ve malmsey üzümleriyle yapılan şişelemeleri aramak isteyeceksiniz. Thomas, “Bual madeira’nın kurutulmuş bir meyve bileşeninin yanı sıra, çikolatalı ekmek pudingi gibi bu zengin tatlıların bazılarına gerçekten dayanabilecek bir asitlik ve tazelik var” diyor. Aynı bileşenler aynı zamanda bir meyveli kek veya herhangi bir zengin çikolatalı tatlı için doğal bir eşleşme haline getireceğini söylüyor. Malmsey olarak da bilinen Malvasia, madeira’nın en zengin tarzıdır ve tipik olarak dondurmanın üzerine dökmek veya yudumlamak için ayrılabilir.

Asil Çürük

Asil çürük şarap için kullanılan üzümler, derileri zayıflatan ve dehidrate olmalarına neden olan, karmaşık ballı tatlar ve altın renkli şaraplar üreten Botrytis cinerea mantarı (veya şişetize edilmiş) ile enfekte olur.

Sezonun ilerleyen saatlerinde hasat edilen popüler soylu çürük şarap türleri, Macaristan’ın Tokaji Aszú’sunu ve Fransa’nın Sauternes temyizinden teklifleri içerir. Bununla birlikte, asil çürük şaraplar, genellikle riesling, chenin blanc, sémillon, pinot gris, gewurztraminer, muscat ve diğer çeşitler kullanılarak diğer bölgelerde ve stillerde yapılabilir. Bu şaraplar, emek yoğun üretim süreçleri nedeniyle pahalı olma eğilimindedir. Genel olarak, narenciye ve meyve odaklı tatlılarla iyi eşleşecekler, diyor Thomas.

Sauternes

Sauternes, Fransa’nın Bordeaux bölgesinden gelir ve sémillon, sauvignon blanc ve muscadelle gibi soylu çürümeden etkilenen üzümlerden yapılır ve meyveli ve ballı notalara sahip yüksek asitli şaraplarla sonuçlanır. Sauternes için yaygın bir tuzlu eşleştirme, kaz ciğeridir. Tatlı için Leahy, tereyağlı bir elmalı turta veya galette bu kremsi zenginliği yansıtacağını ve sauternlerin asitliğinin elmaların doğal asitliğini tamamlayacağını söylüyor.

Sauternes ayrıca krem brulée gibi muhallebi tatlılarıyla da iyi eşleşir. “Fransızca üzerine Fransızca,” diye açıklıyor Strobert. Thomas, “Şarabın tüm yapısı, Fransız tostu ve akçaağaç şurubu gibi bu tür zengin lezzetlerle çalışmaya yardımcı olmak içindir” diyor.

Tokaji 

Tokaj, Macaristan’ın kuzeydoğu köşesindeki bir bağcılık bölgesinin adıdır ve Tokaji, Karpat Dağları’nın eteklerindeki bağlarında üzümlerden yapılan şarapları ifade eder. Tokad’da izin verilen altı çeşitten üretilen herhangi bir şarap Tokaji olarak adlandırılabilse de, bölge en çok soylu çürümeden etkilenen tatlı şaraplarıyla ünlüdür.

Çoğu sommelier Tokaji’den bahsettiğinde, şişelenmiş üzümlerden (en yaygın olarak kürk ve hárslevelű) yapılan ve litre başına en az 120 gram artık şeker içermesi gereken Tokaji Aszú’ya atıfta bulunurlar. Tokaji Eszencia, daha nadir ve pahalı olsa da, sadece% 3-4 ABV’de düşük alkol içeriği ve bazen litre başına 450 gram şeker içeren çökmekte olan tatlılığı ile ünlüdür. Leahy, Tokaji Aszú’nun Eski Dünya ballı lezzetlerinin kendilerini bir panettone’a veya kurutulmuş meyve ve fındıkla zenginleştirilmiş başka bir tatil ekmeği’ne ödünç verebileceğini söylüyor.

Geç Hasat

Adından da anlaşılacağı gibi, geç hasat şarapları, şarap yapım mevsiminde, genellikle daha serin iklimlerde veya hasattan sonra kurumuş veya asil çürümeden etkilenmiş olan üzümlerden yapılan şişelemeleri ifade eder. Üzümler asma üzerinde kaldıkça, sonunda dehidrasyona uğramadan önce zirve olgunluklarını geçerler, bu da şekerleri yoğunlaştırır. Teknik olarak, herhangi bir üzüm mevsiminde daha sonra hasat edilebilir, ancak geç hasat şaraplarında kullanılan yaygın üzümler riesling, moscato, zinfandel, chenin blanc ve sémillon’u içerir.

Thomas, balkabağı turtası için daha tatlı bir geç hasat riesling önerir, çünkü ballı notaları mevsimsel baharatlarla çalışma eğilimindedir. “Kabak turtası çok baharatlı” diyor. “Onu ezmek ve onunla rekabet etmek istemezsiniz. Yine de tüm bu lezzetleri vurgulayacak bir şey getirmek istiyorsun.”

Hem Strobert hem de Leahy özellikle çikolatalı tatlılarla tatlı İtalyan kırmızılarını sever. Çikolatadaki tanenler yüksektir, diye açıklıyor Strobert, bu yüzden tanenler birbirini tamamlayacak. Ayrıca tatlı kırmızı şarapların meyve tatlılarıyla iyi çalışacağını da belirtiyor.

Hasır Paspas veya Hasır Şarap

Asma üzerinde kurutulan geç hasat ve asil çürük şarap üzümlerinin aksine, saman şarabı üzümleri asmadan kesilir, olgunlaşma sürecini durdurur, daha sonra şarap yapımı başlamadan önce 60 ila 90 gün boyunca kuru üzüm yapmak için bir saman paspası üzerine serilir. Meyve suları, üzümler kurudukça konsantre olur, ancak üzümler asitliklerini de korur. Saman şarabı yapma yöntemi muhtemelen antik Yunanistan’a kadar uzanıyor, ancak bugün onları İtalya’da passito, Almanya’da strohwein, Avusturya’da shilfwein veya Fransa’da vin de paille gibi isimlerle gittikleri dünyanın her yerinde bulacaksınız.

Leahy, “Passitos, bir dizi tatlıyla çalışmalarına yardımcı olan gerçekten güzel bir asitliğe sahip” diyor. Kuru üzüm şarabının çok yönlülüğünün klasik bir tatil kurabiye tabağı ile iyi eşleşeceğini belirtiyor. “Kaybolmadan plakadaki birçok küçük nibble’a dayanabilirler” diyor. “Herhangi bir İtalyan tatlısında gerçekten yanlış gidemezsin.”

Köpüklü Tatlı Şarap

Tatlı ile kabarcıklı bir şey servis etmek istiyorsanız, servis ettiğiniz her şeye uyacak bir dizi stil bulacaksınız. Strobert, bir balkabağı somunu veya tarçınlı ruloda bulabileceğiniz ılık sonbahar baharatları ile tatlı bir Şampanya (yarım saniye veya doux arayın) hayranıdır. “O brioche ve o toastiness var” diyor. “Şampanya her şeyle birlikte gelir,” diye ekliyor Thomas.

Moscato üzümünden yapılmış pırıl pırıl bir beyaz olan Moscato d’Asti, tatlılardan önce harika bir damak temizleyicisidir, diyor Leahy, ve ayrıca limonlu turtalar gibi narenciye muameleleriyle de eşleştirilebilir. Lambrusco veya Brachetto d’Acqui gibi pırıl pırıl bir İtalyan kırmızısını sever ve meyve tatlılarıyla servis yapar.

Leahy, “Elmalı ayakkabı taşları, elmalı turta, kızılcık elma, ekşi kirazlar, tüm bu lezzetler daha tatlı tarzda köpüklü şaraplarla iyi gidiyor” diyor.